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天津驴肉应该怎样煮

来源:http://www.dmjdtlr.com/news317366.html       发布时间:2020-01-17 14:07:00

      天津驴肉买回来后先分割成大块,在其正反两面均用剪刀戳上数个孔洞,其目的有二,焯水时,肉块内部的血水可以快速排出;卤制时,既缩短了成熟时间,也使滋味入得更好、更均匀。

      驴肉与内脏都含有血水,但是处理方法不尽相同。驴肉的肉香味来源于驴血,如果先浸泡再焯水,血水去得干净,肉香味也随之消失殆尽。内脏中的血水多且异味重,必须先泡再焯,如此才能去净血水、只留脏器本味,同时也能避免卤制时产生的血沫溶于汤中,使驴肉带上异味。


      卤制驴肉时,除了包括18味料的香料包外,还要放入一个蔬香料包,由炸过的葱、姜、香菜、洋葱等组成,此外,每次卤肉前,汤中还要撒入生葱段、生姜片和一大把香菜。生熟两种蔬菜料并用。炸过的料头香味比较柔和,随着卤汤的加热,香味会慢慢散发、融入汤中;而生葱、生姜和香菜直接撒入卤汤中,则可以有效去除驴肉、内脏的异味。二者并用,去腥提香的效果更明显。


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