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酱驴肉应该如何制作

来源:http://www.dmjdtlr.com/news334500.html       发布时间:2020-03-13 14:10:00

      酱驴肉的制作:改刀。根据整块肉料的形状,将它均匀地分割成一千克左右的肉块,切完后就可以进行肉块的清洗了。

      清洗。驴肉要经过清洗和浸泡两个步骤。首先,洗掉肉块上的污物。洗净后,立即将肉块投放到浸泡池中进行浸泡。浸泡,是为了去除残留在肉中的血污。一般需要浸泡24小时左右,肉块清洗后,就可以进行腌制了。

      腌制。使用的调料需要掌握好比例。一般50千克驴肉,需要配比盐1千克、葱50克、姜50克、花椒30克,再倒入适量的黄酒,用于去除肉的腥味,一定要把驴肉块和调料搅拌均匀。腌制时,室温一般要求保持5-10摄氏度之间。这样的温度能让肉料保持新鲜,还有利于调料的味道充分均匀地腌入到驴肉的内部。腌制的时间一般为24小时才能将肉块腌透。到此,生肉的处理就算全部完成了。接下来是酱煮熟肉部分。

      煮制。如果驴肉为50千克的话,调料的配比应是:碘盐一千克,葱段、蒜各50克,花椒30克,姜块50克。

      煮制包括焯坯和酱制两个环节,这两个环节完成得好坏,直接关系到成品肉的颜色、味道和口感。焯坯时,首先要在铁锅里加入适量的水,大火烧开后,把腌制好的肉块放入锅中。然后加入佐料料包,盖上锅盖,用大火煮到20分钟,肉块达到7-8成熟后,把肉块捞出。然后就可以进入酱制环节了。


      酱制前,为了防止驴皮沉底糊锅,先把驴棒骨垫到锅底,垫好以后把驴肉码放整齐,盖上锅盖,用重物压在锅盖上,为了干净卫生,压在锅盖上的物体要先清洗干净,然后用纱布包起来,这样做是为了使驴肉全都浸泡在酱汁中,之后加入老汤,以没过锅盖为准,这时开始点火,用大火煮制20分钟后,再改用文火煮,煮制的时间要根据毛驴的年龄来定:4、5年左右的驴需要煮5小时左右,7、8年的驴要煮6小时左右。在制作中还需要使用酱油和黄酱调色调味,配比时,按50千克驴肉配500克酱油、500克黄酱、200克老抽的比例。

      驴肉酱制完成后,我们将驴肉捞出放入干净的桶中,倒入原汤进行浸泡,这样做的目的是为了使驴肉更好的入味,浸泡的时间要根据季节来定:春秋大概放置24小时,冬天需要16个小时,夏季要放入保鲜柜中12个小时左右,温度保持在2到8摄氏度之间就可以了。

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